Técnicas de conservación de alimentos

Alimentos ahumados El ahumado es la forma tradicional de conservar algunos pescados, como el salmón, y carnes, como el bacon.

La salazón y otras técnicas tradicionales

La salazón es una técnica muy antigua. Consiste en añadir sal a los alimentos y dejarlos secar al aire. Es la técnica que se usa, por ejemplo, con el bacalao o con el jamón, y se basa en que los microorganismos no pueden crecer ni sobrevivir en presencia de un exceso de sal. Técnicas parecidas, por ser tradicionales y por conseguir evitar el crecimiento de bacterias y hongos, son el ahumado (que se aplica a pescados como el salmón, por ejemplo) y la conservación en solución azucarada (que se utiliza en las mermeladas y en las frutas conservadas en almíbar).

Refrigeración y congelación

El frío hace que las bacterias y hongos crezcan más despacio o, si es muy intenso, que detengan su actividad casi por completo. De ahí que utilicemos la refrigeración y la congelación como técnicas de conservación de alimentos.

• La refrigeración (en neveras) permite conservar los alimentos unos días.
• La congelación, por debajo de -10 °C en los congeladores domésticos, nos permite conservar los alimentos mucho más tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del frío.

Los aditivos alimentarios

Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para que estos mantengan sus cualidades, o para potenciar o recuperar algunas que se han perdido durante el proceso de elaboración. Los aditivos que nos interesan, en el contexto de la seguridad alimentaria, son los conservantes. Se trata de sustancias que dificultan o impiden el desarrollo de los microorganismos.

Además de conservantes, los aditivos pueden ser colorantes, antioxidantes, acidulantes, espesantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, etc.

La esterilización

La esterilización es un tratamiento al que se somete un alimento (o cualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminación de todos los gérmenes. Se trata de una técnica muy utilizada en la industria láctea. Uno de los procesos de esterilización de la leche más empleados es la pasteurización, que consiste en calentarla a unos 80 °C durante 30 segundos. Este calentamiento súbito consigue producir la muerte del 99,5% de los gérmenes contenidos en la leche.